Surgurkeberedningens faser
- gammal pionjärsida, tidlös delikatess!


Fas 1: Köp några kilo Västeråsgurka där det inte är alltför dyrt. Ett pris på 15-20 SEK per kilo överlever man, även om man ofta hittar ännu billigare i torghandel och liknande (prisuppgifter uppdaterade 2014). Färdig surgurka i saluhallarna kostar runt 150 SEK per kilo och är sällan lika smaskig som den hemgjorda. Häll ut gurkorna i t ex badkaret, skrubba bort all jord, torka av och lägg försiktigt i en balja. Den ljusare gurkan med en gul prick på bilden är egentligen flötet till badkarsproppen i form av en plastgroda med gul hatt.

Fas 2: Lägg de rena gurkorna i en hink, t ex en vanlig jäshink för öl/vin. Var noga med hink-hygienen, precis som vid öl/vinframställning. Innan dess gäller det att skaffa en massa svartavinbärsblad för att få igång syrningsprocessen. Har man inga egna bärbuskar så kan man stjäla från närmaste skola. Det finns alltid en massa skolträdgårdar i anslutning till lågstadiet, och vinbärsbuskarna far inte illa av att man knycker några blad. Därefter varvar man gurkor och vinbärsblad med vitlöksskivor, dill, skivad pepparrot (köp den hellre färsk i affären än att sno från skolträdgården, inte bara för den moraliska aspekten utan för att man inte vet vad man kommer hem med) samt några korn kryddpeppar. Lägg massvis med vinbärsblad allra överst. Koka upp grovsalt med vatten, cirka 5 hekto salt per 10 liter vatten. Låt svalna och häll ner i hinken. Lägg slutligen på en tallrik eller annat lock och lägg på en tyngd. Detta för att gurkorna inte ska börja flyta upp kring ytan och oxideras. På bilden ovan syns en plastkasse från Historiska Museet med en sten i, som pressar ner ett mindre jäshinkslock.


Fas 3: Nu har en behagligt syrlig arom av surgurka börjat sprida sig i bostaden samtidigt som saltlagen och delar av ingredienserna börjar tränga upp ovanför presslocket. Det kan se lite geggigt ut men allt är precis som det ska. När det så småningom blir dags att flytta över gurkorna till mer permanenta förvaringskärl ska ändå saltlagen bytas ut. Riktiga proffs brukar sila bort allt grejsimojs och återanvända samma lag för att få riktig studs i slutresultatet, men det ser inte så aptitligt ut att framåt vintern ta fram en kruka med surgurkor som simmar omkring i en brun sörja. Även om man redan nu är nyfiken på att titta efter hur långt gurkorna har kommit i processen så är det bra att känna till att det inte bör komma in luft i hinken i onödan just nu eftersom syrningen kan störas.

Fas 4: Ett stickprov visar gurkans status efter en veckas process. Den är fortfarande lite vitaktig på sina ställen. Gurkan ska genomgående ha en geléartad olivgrön kulör när den är klar. Nu dröjer det inte många dagar innan gurkan är fullt ätbar, även om den blir ännu mer delikat efter fortsatt lagring tillsammans med lite dill och vitlök i nytt spad i mindre kärl.

Fas 5: Dags att lägga över gurkorna på mindre krukor och hälla på ny saltlag. Såvida man inte tillhör falangen som återanvänder samma spad. Hursomhelst så behöver gurkorna inte ligga i press längre och de är fullt ätbara. Från och med nu ska gurkorna förvaras lite kyligare än innan, t ex skafferi eller matkällare. Och de kommer att bli ännu smarrigare för varje vecka de lagras!


Ett nybörjarrecept på en mindre sats surgurka finns här.